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Local gastronomy

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  At our rural house 'La Escuela' in Béjar (Valdesangil) - Salamanca - we have recipes of the typical and local dishes from this region to give to our visitors who would like this area gastronomy. Bon appètit to all.
  (we also thank to the visitors that wish to leave their own recipes and we publish them in our web page at:
  Recipes left by our Visitors)

    
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Bacalao a la Bejarana

 

La casa.

Ingredientes

Preparación

12 trozos de 80 gr/unidad de Bacalao fresco o remojado

 1 cebolla

 2 cucharadas de harina

 1 dl de aceite

 5 dientes de ajo

 2 ramitas de perejil

 2 cucharadas de vinagre

 1 hoja de laurel

Se 'escalfa' el bacalao en una cazuela con agua, conservando una parte del líquido de la cocción. Se escurre el bacalao, se quitan todas las espinas posibles y se reservan los trozos. En una sartén con el aceite de freír tres ajos, se rehogan el perejil y la hoja de laurel. Se escurre todo y se machaca en un almirez, añadiendo los ajos crudos restantes. En el mismo aceite se dora la cebolla pelada y picada muy fina. A media cocción se espolvorea la harina y se añade el vinagre, antes de que el conjunto tome color. Luego se agrega un poco de agua de la cocción y lo majado en el almirez.

Se colocan los trozos de bacalao en una cazuela y se vierte encima la preparación (el sofrito), procurando que haya líquido suficiente. Se pone a fuego lento y se deja cocer unos minutos. Se sirve caliente con algo de perejil picado por encima.


Arriba.

Bacalao encebollado

 

La casa.

Ingredientes

Preparación

 1 kg de bacalao fresco o remojado

 1/2 kg de cebollas

 1/2 kg de pimientos (de la Vera o del Piquillo)

1/2 kg de tomates maduros

 3 dientes de ajo

 2 hojas de laurel

 2 dl de aceite

 Sal

En una cazuela de barro se pone una capa de cebolla, pimiento y tomate, todo ello limpio y cortado en juliana. Se ponen encima los trozos de bacalao limpios. Sobre el bacalao se pone una capa de cebolla y pimiento (también en juliana) y, sobre esta capa, ajos picados, cebolla muy picada y las hojas de laurel.

Cada vez que se añade una capa debe sazonarse ligeramente (más sal cuanta más cebolla).

Se rocía con aceite crudo, se tapa y se introduce en horno suave hasta su total cocción.

Se sirve reciente y templado o caliente.


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Bacalao a 'la castellana'

 

La casa.

Ingredientes

Preparación

12 trozos de bacalao fresco o remojado (aprox. 80 gr/unidad)

250 gr de garbanzos cocidos

250 gr de cebollas

 2 pimientos (de la Vera o del Piquillo) asados y pelados

 1 tomate maduro

 3 dientes de ajo

 2 hojas de laurel

 1 dl. de aceite

 1 vaso de vino blanco seco

En una sartén honda con abundante aceite,  se fríe el bacalao enharinado. Se escurre y se coloca en una cazuela de barro, a la que se añaden los garbanzos cocidos escurridos. En el aceite de freír el bacalao, se fríen las cebollas peladas y cortadas en juliana, los ajos picados, el tomate pelado y limpio de semillas y el vino. Se majan unas hebras de azafrán  con piñones, avellanas y perejil, salpimentando. Una vez majado este conjunto, desleír con un poco de agua y verterlo sobre el bacalao, colocando encima unos pimientos para rematar.

Se pone a cocer a fuego suave o se mete en el horno con la cazuela tapada hasta terminar la cocción.

Se sirve en la misma cazuela con algo de perejil picado por encima.


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Bacalao con huevos y patatas en salsa verde

 

La casa.

Ingredientes

Preparación

400 gr de bacalao fresco o remojado

 3 huevos crudos

 4 huevos cocidos (aprox. uno por comensal)

 4 patatas medianas, cortadas en rodajas gruesas

 1 cebolla grande

 3 dientes de ajo

 3 ramitas de perejil

 Aceite de oliva

 Caldo de pescado

Los trozos de bacalao, rebozados con harina y huevo, se fríen en aceite muy caliente, se sacan sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite y se pasan a una cazuela de barro.

Los huevos cocidos también se rebozan y se incorporan a la cazuela.

En el aceite de freír el bacalao se sofríe (se pocha) la cebolla con los dientes de ajo muy picados. Cuando el ajo esté dorándose, se añade el perejil picado y el caldo. Este preparado se añade a las tajadas de bacalao y se deja cocer a fuego lento hasta que ligue la salsa.

Se sirve caliente en la misma cazuela de barro.


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Manitas 'de Ministro'

 

La casa.

Ingredientes

Preparación

 4 manitas de cerdo partidas al medio

 2 cebollas

 4 dientes de ajo

 2 hojas de laurel

 Harina y huevo para rebozar

 Aceite de oliva

 Agua

Se chamuscan las manitas. Se raspan un poco, se limpian bien con agua y se cuecen en cazuela con agua, 2 dientes de ajo (algo aplastados), sal y el laurel. Cuando empieza a hervir se desespuma y se deja a cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente.

Se escurren las manitas, se embadurnan con ajo machacado, se rebozan con huevo y harina y se fríen en aceite muy caliente.

Se vuelven a poner en la cazuela y se les deja hervir unos quince minutos. Se sirven recién hechas.


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Calderillo bejarano

 

La casa.

Ingredientes

Preparación

  1 kg de carne de aguja de ternera

 1/2 kg de patatas peladas y cortadas en cuadradillo

 1 cebolla

 1 tomate maduro

 1 pimiento verde

200 gr de guisantes

 1 hoja de laurel

 1 cucharada de pimentón 'dulce'

 1 cucharada de harina

 1 pimiento morrón, clavo, orégano, sal

 1/4 l. de aceite de oliva

En una cazuela se prepara un sofrito de cebolla cortada, pimiento en trozos, y tomate picado. Cuando esté dorado se añade la carne en trozos no muy pequeños y del mismo tamaño, la cucharada de harina y la de pimentón.

Se hace un majado de orégano, clavo, laurel y agua (suficiente para que cubra el guiso) y se añade a la cazuela. Se deja cocer a fuego lento hasta que la carne empiece a estar tierna, añadiendo entonces las patatas cortadas.

Se deja cocer todo unos veinte minutos y se sirve caliente.

Se adorna con los guisantes y el pimiento morrón.

Este plato, típico bejarano, se puede hacer con cordero tierno o con cabrito, pero la receta tradicional exige que sea con carne de vacuno joven y, además, de aguja.


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Patatas de 'la abuela'

 

La casa.

Ingredientes

Preparación

  4 patatas grandes

 1 cebolla

 1 huevo crudo y 2 huevos cocidos

Harina para rebozar

150 gr de carne picada de vaca

150 gr de jamón curado y picado

Ajo y perejil

Aceite

Agua

Se cuecen en una cazuela con agua y sal unos cascos de cebolla, las patatas 'escachadas' (rotas con el cuchillo), ajo y perejil picados y unas hojas de laurel.

Cuando estén en su punto de tiernas las patatas, se pasan por un pasapurés y se reservan.

Se hace un sofrito con la carne y el jamón, al que se agregan los huevos cocidos picados. Se mezcla el puré con la carne y se van haciendo bolitas recubiertas de harina, que se pasan por huevo batido y se fríen en abundante aceite.

En una cazuela, con el aceite inicial del sofrito, se hace un picado de ajo, perejil y sal, se añaden las bolas de patata y agua que las cubra, para darles un hervor.

Se sirven calientes y espolvoreadas con perejil picado.


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Patatas 'revueltas' ('revolconas' o 'meneás')

 

La casa.

Ingredientes

Preparación

 

 1 kg de patatas

 4 dientes de ajo

 Unas ramitas de perejil

 Tocino de panceta (barbada) ibérico

 1 cucharada de pimentón

 1 vaso de agua

 1/2 vaso de aceite

 Sal

Se cortan las patatas en rodajas pequeñas y se ponen a hervir con el laurel y sal gorda. Cuando estén bien cocidas, se trituran con un tenedor. 

Se fríe el tocino de forma que queden trozos muy fritos (sin quemar) 'torreznos'. 

Se retiran los trozos fritos y se añade un chorrito de aceite de oliva crudo para sofreír el pimentón y el ajo picado.

Se echa este sofrito sobre las patatas machacadas en el momento de servirlas.

Se adornan con perejil y los 'torreznos'.


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